天然香料包括天然植物性香料和天然动物性香料。天然植物性香料是以致香植物为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法等方法，提炼成的精油、浸膏等；天然动物性香料是以动物的分泌物等为原料，通过科学手段提取或收集的致香物质。

  合成香料则是通过化学合成的方法制取的芳香物质。天然香料中，绝大多数成分可通过有机合成的方法合成出来。合成香料已成为精细有机化工的重要组成部分。

   香精是以天然香料和合成香料为原料，通过分析技术、生物工程技术、新型分离和深加工技术等段萃取或混合而成的芳香类混合物。香精具有品种多、用量少、作用大以及专用性和配套性强等特点，是现代香精香料工业“高、精、新”技术的集中体现。

   根据产品应用领域的不同，通常将香精划分为食用香精、烟用香精和日化香精等。

受食品和饮料加工业需求增长以及发展中国家消费者支出增加等因素刺激，到2014年全球香精香料市场总额将达235亿美元。在食用香精（Flavour）领域，饮料比重最大，约为36%；其次为咸味香精，比重为35%；另外糖果类所占比重为16%；乳制品类为13%。